Nettoyage et calibrage de l’orge
L’orge récoltée dans les champs sera nettoyée et calibrée afin d’avoir des grains de même taille et d’éviter les corps étrangers dans l’orge.
Le calibrage est réalisé à l’aide de tamis de diamètres différents (2,8mm, 2,5mm, 2,2mm) ce qui permet d’obtenir des grains calibrés et homogènes
La trempe
consiste à mettre l’orge dans une eau potable pour humidifier le grain et hydrater l’embryon.
La trempe comprend deux périodes importantes : la période sous eau, qui permet au grain d’adsorber l’eau et de se refroidir, la période sous air pour permettre au grain de respirer et d’absorber l’eau.
Pendant ces deux périodes, il est important de contrôler la température et l’aération des grains.
Au bout de deux jours de trempage, l’orge est dite « piquée » et son taux ‘humidité passe de 12-15% à 40-44%. L’objectif de cette étape est de produire des enzymes indispensables au brassage et de rendre le grain friable.
Dans les conditions idéales de température et d’humidité, l’orge commence à germer et à développer les enzymes indispensables à la fabrication de la bière.
La durée de la germination dépend de la variété et de la qualité de l’orge ; pour les orges d’hiver la durée de germination est de 5 jours alors que pour les orges de printemps elle est de 4 jours.
En fin de la germination le germe atteint 2/3 de la taille du grain et devient friable. Pour éviter la formation de hussards, il faut arrêter la germination par un séchage indirecte (touraillage).
Touraillage et dégermage
Le touraillage est l’étape de séchage du grain. Il comporte deux grandes phases, le séchage pour l’élimination de l’eau libre et les coups de feu pour l’élimination de l’eau liée.
L’objectif du touraillage est de sécher le grain, de donner de la couleur et d’éliminer les précurseurs de DMS (PDMS) et les DMS.
Le séchage est assuré par l’air chauffé indirectement qui arrive par le bas de la touraille.
Le grain ainsi séché (4,5% d’humidité) passe à travers des tamis vibrants pour éliminer les radicelles et les germes qui apportent la matière grasse au malt (faux goût et qualité de la mousse).
